Na czym smażyć i czy w ogóle?

Zewsząd słyszy się, że smażenie jest niezdrowe i nie powinno się tego robić. Z drugiej strony można powiedzieć, że kuchnia polska smażeniem stoi... no i co z tym wszystkim zrobić? Generalnie to prawda, że powinniśmy unikać smażenia, dotyczy to zwłaszcza osób, które się odchudzają. Smażenie potraw w znaczący sposób zwiększa kaloryczność przygotowanych potraw z uwagi na to, że niektóre potrawy (ach te panierki!) wręcz chłoną tłuszcz jak gąbka. Dodatkową kwestią, na którą trzeba zwrócić uwagę jest reakcja jaka zachodzi w tłuszczach na skutek wysokiej temperatury, powietrza, a także pary wodnej. A ta w dużej mierze zależy od oleju, który wybieramy do smażenia. Czy wiesz zatem na czym smażysz?

Nie każdy olej nadaje się do smażenia. Trzeba pamiętać, że w tłuszczu m.in. pod wpływem bardzo wysokiej temperatury, a z taką ewidentnie mamy do czynienia w trakcie smażenia naszego ulubionego kotleta, zachodzą pewne reakcje chemiczne. Tłuszcze ulegają rozpadowi a dodatkowo powstają wówczas toksyczne substancje m.in. polimery kwasów tłuszczowych, izomery trans, czy akroleina. Te substancje, a zwłaszcza ostatnia z wymienionych, mają działanie rakotwórcze, mogą prowadzić do uszkodzenia błon komórkowych, powodować rozwój miażdżycy i uszkadzać nerki oraz wątrobę. 

Bardzo często sami możemy domyślić się, że powstały właśnie związki toksyczne reakcji tłuszczów. Typowym objawem jest dymiąca patelnia i charakterystyczny zapach spalenizny. Trzeba jednak pamiętać, że niektóre tłuszcze ulegają rozpadowi już w temperaturach poniżej 100 stopni Celsjusza, dlatego warto wybrać te, które mają w składzie jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ponieważ to właśnie te kwasy najłatwiej ulegają rozpadowi. W związku z tym do smażenia powinniśmy wybierać te tłuszcze, które zawierają kwasy tłuszczowe nasycone lub jednonienasycone, z uwagi na to, że te kwasy w dużo mniejszym stopniu ulegają szkodliwym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury. W żadnym razie do smażenia nie używamy oleju nierafinowanego, czyli tłoczonego "na zimno". Taki olej jest bardzo zdrowy, ale używajmy go do sałatek i innych potraw spożywanych na zimno. W wysokich temperaturach taki olej więcej nam zaszkodzi niż przysporzy pożytku dla zdrowia. Oprócz tego ważne jest też wybieranie olejów, które mają wysoki punkt dymienia. Punkt dymienia jest to najniższa temperatura, przy której tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i kwasy tłuszczowe. Najlepiej gdybyśmy wybierali te tłuszcze, których punkt dymienia wynosi ponad 200 stopni.  

Reasumując, wybierając olej wybieramy taki, który zawiera małą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ma wysoką temperaturę dymienia i jest rafinowany.

Najlepszymi tłuszczami do smażenia, które spełniają te warunki są:

• olej rzepakowy rafinowany (punkt dymienia - 205 stopni)
• olej arachidowy rafinowany (punkt dymienia - 232 stopnie)
• masło klarowane (punkt dymienia - 200-205 stopni)
• oliwa z oliwek rafinowana (punkt dymienia - 225 stopni)

Na zakończenie kilka wskazówek jak smażyć:

• Tłuszczu używamy tylko raz.  Ponowne użycie tego samego tłuszczu powoduje, że już na wstępie w naszą potrawę wnikają szkodliwe substancje.
• Potrawę wrzucamy na rozgrzany tłuszcz (ale absolutnie nie dymiący!). Zimny tłuszcz bardziej wsiąka w potrawę.
• Tłuszczu nie ogrzewamy do temperatury kiedy widzimy unoszący się znad patelni dym, a w powietrzu wyczuwamy zapach spalenizny.
• Podczas smażenia staramy się nie dolewać nowego tłuszczu ponieważ uwolnione wcześniej kwasy tłuszczowe przyspieszają proces rozkładu nowego tłuszczu.
• Potrawy staramy się smażyć jak najkrócej.

Więcej o roli tłuszczu w organizmie możesz przeczytać tutaj